صلصة الصويا هي التوابل الأساسية في المأكولات الآسيوية ، ولكن لا يتم إنشاء جميع صلصات الصويا متساوية. من بين العديد من الأصناف ، تبرز صلصة الصويا الفطرية كبديل فريد من نوعه ونكهة لصلصة الصويا العادية. تستكشف هذه المقالة الاختلافات بين هاتين الصلصتين ، بما في ذلك مكوناتهما وعمليات الإنتاج والنكهات واستخدامات الطهي.

1. المكونات والإنتاج

صلصة الصويا العادية

عادة ما تكون صلصة الصويا العادية مصنوعة من أربعة مكونات أساسية:

• فول الصويا

• القمح

• الملح

• المياه

وتشمل عملية الإنتاج:

1. التخمير: فول الصويا and wheat are fermented with molds like Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae.

2. الملح : يتم الجمع بين الخليط المخمر والماء المالح لإنشاء مورومي (ماش).

3. الشيخوخةيتقدم المورومي لعدة أشهر لتطوير النكهة.

4. الضغط : يتم استخراج السائل ، والبسترة ، وتزجاجة.

صلصة الصويا الفطر

صلصة الصويا الفطرية تتضمن مكونات إضافية:

• فول الصويا

• القمح

• الملح

• المياه

• مستخلص الفطر (غالبا من فطر شيتاكي)

• أحيانا السكر أو الكراميل للون

عملية الإنتاج متشابهة لكنها تشمل:

1. حقن الفطر : يتم إضافة مستخلص الفطر أثناء التخمر أو الشيخوخة.

2. الشيخوخة الممتدة : يسمح لنكهة الفطر بالانخراط مع صلصة الصويا.

2. ملف تعريف النكهة

صلصة الصويا الفطرية لها نكهة أغنى وأكثر تعقيدا بسبب إضافة الفطر ، والتي تساهم في الغلوتامات الطبيعية (مركبات أومامي).

3. استخدامات الطهي

صلصة الصويا العادية

• التوابل لجميع الأغراض

• صلصة الغمر للسوشي، الكعك

• مارينادات اللحوم

• البطاطا المقلية والأرز المقلي

صلصة الصويا الفطر

• يعزز الأطباق النباتية والنباتية

• مثالية لللحوم المحشوة والحشوات

• يضيف العمق للوصفات القائمة على الفطر

• عامل الزجاج للخضروات المشوية

4. مقارنة التغذية

صلصة الصويا الفطرية قد تحتوي على أقل قليلا من الصوديوم ولكن أكثر من الكربوهيدرات بسبب السكريات المضافة.

5- الاختلافات الإقليمية

• صلصة الصويا العادية:

• اليابانية (شويو، تاماري)

• الصينية (ضوئية / مظلمة)

• الكورية (غانجانغ)

• صلصة الصويا الفطرية:

• مرتبط أساسا بالمطبخ الصيني

• شعبية في الطبخ التايلاندي والماليزي

6. نصائح الاستبدال

إذا كانت الوصفة تدعو إلى صلصة الصويا الفطرية ولم يكن لديك، جرب:

• صلصة الصويا العادية + شرائح من مسحوق الفطر أو مرق شيتاكي مغرق

• مزيج من صلصة الصويا و صلصة المحار (للأطباق غير النباتية)

على العكس من ذلك ، إذا استبدلت صلصة الصويا الفطرية عن صلصة الصويا العادية:

• تقليل الملح المضاف في الوصفة

• توقع نكهة أومامي أعمق

استنتاج

في حين أن كلتا الصلصات تشترك في قاعدة مشتركة ، فإن صلصة الصويا الفطرية تقدم ثراء أرضي مميز يرفع بعض الأطباق. فهم اختلافاتهم يسمح للطباخين المنزليين والطهاة باتخاذ خيارات مستنيرة بناء على ملفات النكهات المطلوبة. سواء اخترت بساطة صلصة الصويا العادية أو تعقيد صلصة الصويا الفطرية ، فقد كسب كلاهما مكانهم في المطبخ العالمي.